Fondant – Lạ mà quen, quen mà lạ

Những con giống ngộ nghĩnh trên chiếc bánh sinh nhật hay mô hình hang động, xe quà, tuần lộc tuyệt đẹp trên ổ bánh khúc cây vào ngày Giáng Sinh luôn khiến tất cả chúng ta mê mẩn, và có ai trong chúng ta ngày bé lại không “tranh giành” cho bằng được vài con giống vừa đáng yêu vừa ngọt lịm vị đường? Tất cả những mô hình trang trí cầu kì ấy đều được gọi chung là fondant – một nguyên liệu được xem là chủ đạo và cơ bản nhất trong nghệ thuật trang trí bánh kem. 

Sự nở rộ của nghệ thuật fondant chỉ mới bắt đầu ở Việt Nam vài năm trở lại đây, với những lớp học chuyên tạo hình bánh cùng hệ thống các cửa hàng trang trí fodant chuyên nghiệp, nhưng thực chấtfondant đã gắn bó với tuổi thơ của mọi người qua các con giống xinh xắn điểm trên ổ bánh sinh nhật hay bánh khúc cây quen thuộc.

Thậm chí so với nhiều loại bánh nổi tiếng, tuổi đời của fondant còn được xem là khá dài. Ngay từ thế kỉ thứ 15, người ta đã áp dụng hỗn hợp đường dẻo cùng hạnh nhân để nặn thành các hình thù khác nhau, Đến thế kỉ thứ 16, công thức cơ bản của fondant đã được hình thành và vào thế kỉ thứ 20, fondant chính thức được áp dụng phổ biến trong nghệ thuật trang trí bánh ngọt. 

Ngày nay trong các trường làm bánh chuyên nghiệp, tạo hình fondant là một môn học độc lập thuộc phần Sugar craft - Cake decoration, bên cạnh rất nhiều môn học khác như Bread baking,Pastry baking,…

Công thức chung của fondant khá đơn giản, chỉ là đường bột (icing sugar), được nấu chảy cho dẻo mềm, tuy nhiên tùy vào công dụng và thị hiếu thẩm mỹ, khẩu vị mà fondant có rất nhiều công thức với vô vàn màu sắc và mùi vị khác nhau. Tất cả các loại fondant đều khá linh hoạt, dễ nhuộm màu và tạo mùi, rất được ưa chuộng trong việc tạo lớp phủ (coat) ngoài cùng cho mặt bánh và nặn hình trang trí. 

Lớp phủ mà fondant tạo ra có giá trị thẩm mỹ rất cao với bề mặt láng mịn và bóng mờ, không dễ nhăn nheo hay gãy nứt, đồng thời chịu đựng được nhiệt độ cao trong nhiều giờ của các bữa tiệc ngoài trời. Và thực sự thì có ít có ai “nỡ lòng nào” ăn mất những tác phẩm nghệ thuật xinh đẹp và cầu kì đến vậy. 

Phân loại fondant

Poured fondant 

Đây là dạng thức đơn giản nhất của fondant, thành phần chính gồm đường nấu chảy cùng nước, bột ngô, hương liệu các loại mà phổ biến là hương hạnh nhân hoặc chanh. Chúng ta thường mặc định fondant làm từ đường và vì thế nó có vị ngọt ngán ngấy, nhưng thực chất hiện nay các loại fondant mà đặc biệt là poured fondant có hương vị rất đa dạng và thanh tao như chocolate, trái cây,…

Poured fondant có dạng lỏng, hơi đặc, được sử dụng để tạo lớp phủ láng mịn hoặc nhồi vào nhân các loại đồ ngọt nhỏ nhắn như bánh ngọt cỡ vừa, bánh pastry, cupcake, kẹo… Trong đó, việc sử dụng poured fondant như một nguyên liệu filling – nhân nhồi là phổ biến hơn cả. 

Có thể lấy một ví dụ như món Cadbury crème egg, một món tráng miệng phổ biến trong ngày lễ Phục sinh, sẽ không hoàn thiện nếu thiếu đi phần poured fondant ngọt lịm nằm gọn trong lớp vỏ chocolate bên ngoài.

Poured fondant thường được dùng để trang trí cupcake, macaron, kẹo,..


…và là thành phần không thể thiếu của món Cadbury crème egg.

Rolled fondant

Rolled fondant khó “điều khiển” hơn poured foundant rất nhiều, nhưng trên thực tế nó lại được sử dụng rộng rãi hơn vì đáp ứng nhu cầu trang trí ngày một phức tạp và tinh tế của bánh ngọt hiện đại. Kết cấu của rolled fondant cứng và dai vì có sự tham gia của gelatin, khi nấu xong thường có dạng tròn như khối bột và được cán mỏng ra theo nhu cầu sử dụng. Những lát rolled fondant hoàn hảo với độ dày 3-5mm sẽ được “bọc” bên ngoài cốt bánh thành một bề mặt trơn láng vô cùng bắt mắt, đồng thời cũng tạo lớp nền kiên cố để người nghệ sĩ tiến hành những bước trang trí tiếp theo.

Kĩ thuật cán và bọc fondant là điều kiện đầu tiên với các nghệ sĩ trang trí bánh ngọt, kỹ thuật này đòi hỏi một tay nghề cao. Tuy nhiên, với áp lực từ sức nặng của lớp fondant ngoài cùng, người ta chỉ có thể sử dụng cách làm này với một số loại cốt bánh có độ cứng cáp nhất định như fruit cake,butter cake hay pound cake,…

Dù vậy, rolled fondant vẫn được áp dụng rộng rãi trong nghệ thuật trang trí bánh ngọt mà một trong những đối tượng phổ biến nhất là bánh cưới – tác phẩm nghệ thuật nhiều tầng rực rỡ. 

Cũng từ việc sử dụng rolled fondant mà các nghệ nhân đã nảy sinh ra Color paiting fodant – Nghệ thuật vẽ tranh trên mặt bánh. Cốt bánh được phủ một lớp fondant thật hoàn hảo, trơn mịn, là “mặt giấy” lý tưởng để người nghệ sĩ tha hồ phóng bút lên trên, tạo nên những tác phẩm hội họa tuyệt đẹp. Màu mực được sử dụng là màu thực phẩm, là đặc trưng của trang trí fondant nói riêng và trang trí thực phẩm nói chung. Tuy nhiên, có ai lại có thể nỡ ăn mất một bức họa tuyệt đẹp như vậy?

Sculpting fondant 

Với công thức tương tự rolled fondant, sculpting fondant cũng thừa hưởng những đặc tính dẻo dai, linh hoạt, dễ tạo hình, dễ nhuộm màu. Nhưng thay vì đem cán mỏng ra để làm lớp phủ bên ngoài mặt bánh, sculpting fondant được “nhào nặn” thành các hình thù khác nhau. Đây cũng là một trong những hình thức trang trí từ fondant rất thân quen với chúng ta. 

Dưới bàn tay người nghệ sĩ, sculpting fondant có thể biến hóa thành bất cứ thứ gì, từ chim muông, cây cỏ tới các nhân vật hoạt hình ngộ nghĩnh. Đối với các nghệ nhân tạo hình fondant chuyên nghiệp, những dụng cụ đi kèm có thể kéo dài bất tận để biến sculpting fondant trở thành một bộ môn điêu khác thực thụ của giới làm bánh.

Đỉnh cao của kĩ thuật nặn fondant phải kể đến xu hướng thiết kế Fondant babies, với những em bé làm từ đường dẻo đang say ngủ, sinh động và đáng yêu như thật, cùng phông nền vô cùng công phu: nào nôi, nào gối, nào cánh hoa,… Việc tạc được những đường nét chân thật của trẻ em từ nguyên liệu thực phẩm được coi là mức độ khó nhất của sculpting fondant. Tuy nhiên, xu hướng này gây ra những phản ứng trái chiều khi một bộ phận lớn người tiêu dùng cảm thấy ghê rợn với ý tưởng “ăn một em bé”, trong khi các nghệ nhân lại cho rằng fondant babies xuất phát từ đam mê nghệ thuật, không phải nhu cầu ăn uống.

Ngày nay, với sự phát triển của công nghiệp bánh ngọt, của thị hiếu tiêu dùng lẫn cả tâm lý đã vượt khỏi nhu cầu ăn no, ăn đủ, mà còn muốn thưởng thức nghệ thuật qua từng món ăn của thực khách, trang trí fondant lại  càng được ưa chuộng và phát triển hơn bao giờ hết, góp phần thi vị hóa cuộc sống của mỗi chúng ta qua từng món ăn, đồ uống hàng ngày. Dù đôi lúc fondant và nghệ thuật trang trí bánh này bị xem như một vật trang trí dư thừa và lãng phí, là một thú vui phù phiếm, nhưng câu chuyện về fondant có lẽ vẫn tiếp tục kéo dài theo nhu cầu thẩm mỹ mỗi lúc một tăng của con người.