Loại món: Tráng miệng

Loại: Tart, Custard

Nguyên liệu chính: Phômai, vụn bánh quy hoặc bánh bông lan, đường,..

Cheesecake là một món tráng miệng bao gồm lớp nhân làm từ phô mai mềm và tươi (không hẳn lúc nào cũng dùng creamcheese ) và đế bằng bánh quy cứng (ví dụ như Graham cracker crust, một loại đế bánh rất thông dụng, được làm từ bánh quy ngọt Graham của Mỹ), bánh gatô hoặc bông lan. Nó có thể được nướng hoặc không, tùy thuộc vào từng loại. Cheesecake thường được làm ngọt bằng đường, có mùi vị hoặc được trang trí bằng trái cây, các loại hạt, nước sốt hoa quả và chocolate. Những mùi vị phổ biến của cheesecake gồm chanh, dâu hoặc toffee (kẹo bơ cứng).

I. Lịch Sử

Ngày trước, dạng sơ khai của cheesecake đã là một món ăn nổi tiếng ở Hi Lạp cổ mặc cho sự xâm chiếm và sát nhập vào Roman. Người đầu tiên làm ra Cheesecake như hiện nay là nhà vật lý người Hi Lạp Aegimus, ông đã viết ra cuốn sách về nghệ thuật làm ra chiếc bánh này (πλακουντοποιικόν σύγγραμμα—plakountopoiikon suggramma) . Cuốn De Agri Cultura của Marcus Porcius Cato xuất hiện nhiều công thức của hai món bánh dành cho những tu sĩ: Libum và Placenta. Trong số hai, Placenta là chiếc bánh giống với cheesecake hiện nay nhất, với một lớp vụn được chuẩn bị trước và nướng. Nhưng điều quan trọng nên ghi nhớ rằng, mặc dù những chiếc bánh này được gọi là cheesecake, chúng khác xa về vị và độ đặc so với cheesecake mà chúng ta biết bây giờ.

Loại creamcheese hiện đại được bán rộng rãi của Mỹ hiện nay được phát triển vào năm 1872 bởi ông William Raurence đến từ Chester, New York. Ông bất ngờ tìm ra cách làm của “pho mát không ủ chín” trong lúc đang tìm một công thức khác cho pho mát mềm Neufchâtel. Nó nặng hơn, mượt và béo hơn so với pho mát thường. Một số người làm bơ sữa khác cũng đã độc lập sáng tạo ra phát minh tương tự. Năm 1912, James Kraft công bố loại creamcheese tiệt trùng và nhận được nhãn hiệu Philadelphia vào năm 1928. Hiện nay, phômai tiệt trùng Philadelphia Creamcheese là loại pho mát phổ biến nhất dành cho cheesecake.

II. Thành phần chính

Hầu hết cheesecake hiện nay ở Mỹ và Canada đều sử dụng creamcheese, nhưng ở Ý họ dùng ricotta và Đức, Hà Lan, Ba Lan dùng quark (một loại phô mai gần giống pho mát trắng). Cheesecake nướng dễ dàng nhất trong khuôn springform, thường cách thủy để có nhiệt độ đồng đều. Do tỉ trọng cao của hầu hết các loại cheesecake, người ta thường nướng thêm một khoảng thời gian nữa sau khi lấy ra từ trong lò.

Việc cheesecake nên được phân vào nhóm bánh mềm (cake), bánh kem trứng (custard), torte (một loại bánh ngọt hình tròn) hay các nhóm khác vẫn còn là một vấn đề gây tranh cãi. Người Hi Lạp cổ xếp nó vào dạng bánh mềm (cake). Một vài tác giả hiện đại nghĩ tỉ lệ trứng cao và cách chiếc bánh nở là những minh chứng cho việc cheesecake là một loại torte. Nhiều người khác lại nói rằng lớp đế được tách riêng, lớp nhân mềm và nguyên liệu không có bột chứng tỏ rằng nó là một loại bánh nhân kem (custard pie).

III. Sự đa dạng ở các quốc gia

Cheesecake nói chung có thể chia thành hai loại cơ bản: nướng và không nướng. Mỗi loại có rất nhiều phong cách khác nhau và phụ thuộc vào từng khu vực.

Bắc Mỹ

Vùng Bắc Mỹ có một số công thức khác nhau cho cheesecake, chúng thường phụ thuộc vào nơi chiếc bánh được làm, cũng như văn hóa của người làm nó. Cheesecake vùng này thường được nướng trước khi phục vụ.

Bình thường, Cheesecake được làm từ creamcheese, trứng và lòng đỏ để có được độ đặc, mượt và ngậy. Ở đa số nhà hàng, chiếc bánh thường được nướng trong một loại khuôn springform đặc biệt cao khoảng từ 13-15 cm (5,1-5,9 inch). Nhiều cách làm sử dụng pho mát trắng và chanh để tạo ra sự khác biệt trong kết cấu và hương vị, một số khác thêm chocolate hoặc nước sốt dâu vào công thức nguyên bản của bánh.

◕ Cheesecake kiểu New York phần lớn dựa vào heavy cream (kem đặc) hoặc sour cream (kem chua). Một chiếc cheesecake kiểu New York điển hình thường có vị ngậy, mượt và đặc từ kem. Sour cream làm cho chiếc bánh có thêm sự dẻo dai khi đông lại. Đây chính là phương pháp mà hầu hết các loại cheesecake lạnh được làm. Tuy nhiên, một dạng biến thể khác lại sử dụng sour cream như một lớp phủ. Nó được trộn với tinh dầu vani và đường, phủ lên chiếc bánh và cho vào lò. Vì thế, ta có thể nói rằng chiếc Cheesecake đã được nướng hai lần.

◕ Cheesecake kiểu Hà Lan và Pensylvania sử dụng một loại pho mát có mùi mạnh với lượng curd (sữa cô đặc bằng men tiêu hóa) lớn và ít nước hơn. Nó còn được gọi là phômai “Cái bình của người nông dân”.

◕ Cheesecake kiểu Philadelphia có kết cấu nhẹ hơn và vị ngậy hơn so với New York.

◕ Cheesecake “Pho mát nông dân” là một ứng dụng của truyền thống nướng phômai tươi để bảo quản. Họ thường nướng chúng dưới dạng một chiếc bánh với hoa quả tươi giống như tart.

◕ Cheesecake kiểu đồng quê sử dụng buttermilk (chất lỏng sau khi tách bơ ra khỏi kem tươi) để tạo nên một kết cấu vững chắc cho chiếc bánh, đồng thời tăng thêm độ axit để kéo dài hạn sử dụng.

◕ Cheesecake không đường sữa (lactose) có lẽ cũng được làm từ loại creamcheese không có lactose. Nó cũng có thể là sự sao chép của công thức ăn chay kết hợp với creamcheese không béo và các nguyên liệu không đường sữa khác.

◕ Cheesecake Kludys có vị ngọt vừa phải và khá nổi tiếng trong số các món ăn ngon của Pittsburgh. Nó thường được ăn với trái cây hoặc những thứ tương tự để tăng thêm độ ngọt.

◕ Cheesecake kiểu Chicago có vỏ ngoài rất chắc và một lớp nhân mềm, ngậy bên trong. Rất nổi tiếng ở Chicago.

Ở nước Mỹ, ngày 30 tháng 7 đã được công bố (chưa chính thức) là ngày Cheesecake quốc gia.

Cheesecake mặn cũng đã từng xuất hiện, thường là món khai vị hoặc đi kèm salad.

Cheesecake kiểu New York với hoa quả

Cheesecake kiểu Đức (Käsekuchen)

Châu Âu

◕ Anh và Ireland

Ở Anh và Ireland, cheesecake thường được làm bằng một lớp đế bánh quy vụn ngấm bơ và phủ lên trên một lớp mứt quả. Những vị phổ biến nhất là cherry đen, blackcurrant, dâu, chanh leo, mâm xôi và mứt chanh (lemon curd, một loại mứt làm từ chanh, đường, trứng và bơ). Nhân bánh thông thường là một hỗn hợp của creamcheese, đường và kem tươi, không nướng mà được làm lạnh. Gelatine (thỉnh thoảng ở dạng thạch dẻo trái cây tráng miệng) nhiều lúc cũng được trộn với phômai hoặc kem tươi để giúp nhân bánh đứng vững. Ở nơi đây, cheesecake là một món ăn nổi tiếng trong các tiệm cà phê và quán rượu.

Hiện nay, có rất nhiều hương vị mới xuất hiện mà không rõ nguồn gốc, ví dụ như vị banoffee, vị cafe, vị trà, vị chocolate, vị Irishcream, vị chocolate trắng và thậm chí cả marshmallow. Cheesecake mặn với cá hồi nướng cũng đã từng được làm ở Scotland.

◕ Thụy Điển

Cheesecake kiểu Thụy Điển rất khác biệt so với các loại khác. Chiếc bánh không có nhiều lớp , thường sử dụng men tiêu hóa cho sữa rồi để các casein (protein có trong sữa) đông lại. Sau đó, nó được nướng trong lò và ăn nóng. Nhưng từ khi quá trình làm đông đặc sữa trở nên khá phức tạp, người ta lựa chọn những công thức dành cho gia đình thay vì dùng pho mát trắng để có được cấu trúc của món ăn. Chiếc bánh được ăn theo truyền thống với mứt và kem tươi hoặc kem lạnh.

Cheesecake kiểu Thụy Điển có hai loại đến từ hai vùng khác nhau trên đất nước. Để tránh nhầm lẫn giữa các loại khác, món bánh được gọi là Ostkaka, tên trong tiếng Thụy Điển.

◕Đức

Cheesecake kiểu Đức (Käsekuchen, Quarkkuchen, Matzkuchen; Topfenkuchen ở Áo) dùng quark. Chiếc bánh Käsesahnetorte (tart kem phômai) thêm vào kem tươi và không nướng. Khi dịch sang tiếng Anh, công thức này nhiều lúc bị thay đổi thành pho mát trắng tách bằng men dịch vị. Nhưng một chiếc Quarkkuchen thực sự sử dụng pho mát quark làm từ sữa lên men. Quark cũng chính là nguyên liệu cho hai chiếc bánh cheesecake nổi tiếng của Đức và Áo.

◕Bungari

Giống như kiểu New York, cheesecake Bungari có một lớp nhân làm từ creamcheese và một lớp phủ bằng smetana (một loại kem béo gần giống cream frâche nhưng chua hơn, làm từ heavy cream lên men). Nhiều lúc, lạc được cho thêm vào hỗn hợp đế vụn bánh.

◕Ý

Cheesecake kiểu Roma cổ đại sử dụng mật ong và phô mai Ricotta, cùng với bột và được tạo hình thành từng ổ bánh theo truyền thống. Một vài công thức cho thêm lá nguyệt quế, có lẽ dùng để bảo quản chiếc bánh tốt hơn.

Cheesecake Ý dùng phômai Ricotta hoặc Marscapone, đường, tinh dầu vanilla và thỉnh thoảng là một chút lúa mạch. Loại cheesecake này thường khô hơn kiểu Mỹ. Nhiều lúc, chiếc bánh được thêm vào một ít trái cây ướp đường.

◕ Pháp

Cheesecake kiểu Pháp là loại bánh rất nhẹ, sử dụng gelatine như một nguyên liệu liên kết và thường chỉ cao khoảng 3-5 cm (1-2 inch). Chiếc bánh có cấu trúc và mùi vị đó là do pho mát Neufchâtel.

◕ Hà Lan và Bỉ

Cheesecake kiểu Hà Lan hay Bỉ thường có vị trái cây hoặc chocolate bittersweet. Chiếc bánh thường được làm bằng quark và không nướng. Cheesecake Bỉ còn bao gồm một lớp vụn speculaus (speculaus là một loại bánh quy truyền thống của Bỉ và Hà Lan).

◕ Ba Lan

Sernik kiểu Ba Lan (cheesecake) là một trong những món tráng miệng nổi tiếng ở đất nước này, chủ yếu sử dụng twaróg, một loại phô mai tươi.

Nam Mỹ

◕ Brazil

Cheesecake kiểu Brazil thường có một lớp mứt ổi (goiabada)

◕ Argentina

Ở Argentina, cheesecake thường được ăn với dâu hoặc các loại mứt berry khác trên mặt bánh.

◕ Colombia

Cheesecake Colombia sử dụng một hỗn hợp gồm mật ong hoặc panela với cuajada (curd) trộn với bột mỳ hoặc bột ngô. Nhiều lúc nó được ăn với dâu, blackberry hoặc mứt uchuva và thỉnh thoảng với sung luộc. Chiếc bánh là một món tráng miệng khá nổi tiếng ở vùng trung tâm phía Đông Andes.

◕ Châu Á

Cheesecake kiểu Châu Á có cuất hiện thêm nhiều vị như matcha (trà xanh Nhật bản), vải và xoài. Chúng có vị nhạt, ít ngọt hơn, khá nhẹ và xốp trong kết cấu.

◕ Nhật Bản

Cheesecake kiểu Nhật Bản dựa vào sự chuyển thể thành sữa của bột ngô và trứng trộn vào để tạo ra một lớp mượt ,mịn như bánh flan. Gần như có xuất hiện platixin.

◕ Úc

Cheesecake kiểu Úc thường không nướng. Những vị phổ biến bao gồm chanh leo, chocolate, mâm xôi, chanh, caramel và vanilla.